Sal, sodio e hipertensión – Capítulo 1.

Debe haber algo extrañamente sagrado en la sal: está en nuestras lágrimas y en el mar

Gibran Jalil Gibran.

La sal común es la única roca comestible para el ser humano, posiblemente el primer sazonador y de los primeros agentes conservadores. Es parte de la gastronomía y nos resulta difícil concebir la cocina sin este elemento.

Es un compuesto químico de origen natural, formado por dos elementos: sodio (Na) y cloro (Cl) y de fórmula química NaCl (cloruro sódico o cloruro de sodio). La proporción entre ambos es ~ 40/60, es decir cada gr de sal contiene 400 mg de sodio y 600 mg de cloro.

Se extrae del agua de mar mediante evaporación o de minas de sal. Una de las minas más antiguas, si no es la que más, está en Solnitsata (en búlgaro Солницата, “Las salinas”), enclavada en la actual Bulgaria y considerada por arqueólogos búlgaros el asentamiento humano más antiguo de Europa (Entre 4,700 a 4,200 a. de C.). Fue un poblado pequeño, estimada en 350 habitantes, dedicado a la extracción de sal.

La relevancia de la sal es tal que a lo largo de la historia ha impactado en diversos aspectos. En el caso de Solnitsata, su importancia queda demostrada por la muralla que resguardaba la mina y a la población; además, se cree suministraba este producto a través de los Balcanes.

En la biblia, la sal es citada como requisito de ofrenda y señalada como referencia de formalidad en los pactos: “En toda ofrenda que presentes, pondrás sal, pues así como la alianza con tu Dios es alianza de sal, también estará la sal en tus ofrendas, todas serán saladas (Levítico 2, 13).

Desde la antigüedad ha sido usada como conservador, como medio de pago y medio de suicidio por los chinos, específicamente las clases nobles, a través de un ritual en el que se ingería una cantidad definida por cada kilogramo que pesara el suicida. Fue el “oro blanco” en el imperio romano, donde los soldados custodios de la Via Salaria recibían una parte de su paga en forma de pequeñas bolsas de sal, de ahí el origen de la palabra «salario» (salarium argentum).

Por la sal se han creado rutas de comercio y transporte de sal, entre ellas la Via Salaria, que iba de Roma a Castrum Truentinum (actual puerto de Ascoli), o la Alte Salzstraße (alemán: antigua ruta de la sal) conectaba a Lüneburg con Lübeck, dando poder y riqueza a las poblaciones productoras. Teniendo ese valor, es entendible entonces que llegase un impuesto, y luego guerras…

Es el sazonador por antonomasia, a la par que un buen conservador. A través de cuatro mecanismos, se logra la preservación de alimentos: 1. Establece una barrera mecánica al cubrirlos; 2. Por su capacidad osmótica, disminuye la actividad acuosa (aW, relación entre las presiones de vapor de agua del alimento y la del agua pura a la misma temperatura) con lo cual se deshidratan los alimentos, reduciendo por debajo de 0.6 el nivel de aW y la disponibilidad de agua necesaria para el metabolismo y desarrollo de un amplio espectro de hongos y bacterias, inhibiendo su desarrollo y proliferación (la mayoría de los microorganismos requieren un aW igual o mayor a 0.7); 3. Al añadir sal a los alimentos, aumenta en mayor o menor medida la acidez (el pH) de estos, estableciendo otro mecanismo limitante para el desarrollo bacteriano, por ende, mayor nivel de acidez implica mayor tiempo de conserva; 4. Inhibe las enzimas catalíticas una vez que permeo el alimento, y con ello retrasa la descomposición proteica.

Existen registros antiguos sobre el uso de agua salada o agua de mar como remedio para distintos males. Por su poder osmótico, al agua salada le son atribuidas propiedades antisépticas al extrapolar su capacidad como conservador. En un estudio donde se comparo el lavado de fracturas expuestas, los resultados fueron ligeramente más favorables cuando se lavó con solución salina que con jabón.

En el cuerpo humano, el sodio cumple diversas funciones: homeostasis (equilibrio) de líquidos y transporte de sustancias hacia dentro y fuera de las células, equilibrio ácido-base, transmisión del impulso nervioso y contracción muscular.

La sal, el sodio, son altamente afines y por ende solubles en agua. Gracias a esto, y a las diferentes concentraciones (de agua y sodio) que se alcanzan en diversos compartimentos de nuestro cuerpo, favorece que se retenga agua en proporciones adecuadas y favorables para ejercer las funciones citadas arriba. Entre ellas, el volumen de sangre circulante.

Nuestro organismo tiene mecanismos reguladores para el sodio a través de los cuales puede controlar el volumen de sangre circulante y la relación agua/sodio (osmolaridad). Son moleculares y mecánicos, todos complejos pero por demás eficaces a la hora de ejecutarse. En caso de pérdidas hace todo lo necesario para reducirla y compensarla. Lo contrario ocurre cuando ingerimos más sodio del necesario, entonces busca eliminar excedentes.

El exceso de sodio, mecanismos compensadores y su relación con la hipertensión arterial y riesgo cardiovascular lo abordaré en el próximo post. Por favor déjame tus cometarios y si te gustó compártelo con tu círculo social.